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主料:鸡肉1.5斤。
辅料:食用油适量、盐适量、生抽适量、料酒适量、老抽适量、冰糖适量、葱1根、姜3片。
1、鸡肉凉水入锅焯水,捞出冲掉浮沫。
2、热锅倒油放冰糖。
3、冰糖化了之后倒入鸡块翻炒。
4、放葱姜大料花椒翻炒,放料酒生抽翻炒,放老抽翻炒。
5、倒入开水,要没过鸡块,盖盖小火炖,焖煮大概一个小时,看鸡块的大小。放盐大火收汁。
6、成品图。
一:红烧:
红烧是烹调的一种方法,就是把肉,鱼等原料加油,糖略炒并加酱油等调料焖熟,菜色为黑,红色。比较著名的菜式有红烧肉,红烧鲤鱼等等。
二:红烧的特点:
1.选料广泛且讲究:
红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。
2.肉要煸透,鱼要煎香:
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。
3.先上色,后加水,一步到位:
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
4.调色调味:
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。
5.文火肉,急火鱼:
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
此外,菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。
三:黄焖:
黄焖是烹调过程中的一道工序。
黄焖法就是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。
焖得具体操作方法:
先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。
这样的目的是为了让食品酥烂,汁浓,味厚
红烧鸡块的做法
1.先把姜切片,蒜切段,干辣椒切碎备用
2.半边鸡用小刀去皮,割下肥油,然后切成小块
3.用烧开的热水烫一会,然后洗赶紧,这样不仅去掉血水去腥,也干净
4.之前割下的鸡油倒入锅内熬干,去掉油渣
5.倒入鸡块翻炒
6.炒制鸡块变色,加料酒继续炒一会
7.带锅内酒味去掉,加姜蒜炒香
8.加酱油,然后加干辣椒继续炒
9.加入青蒜杆炒一会,待锅内有一点点焦锅的时候加开水
10.开水漫过鸡块,煮一会
11.待锅内煮干,翻炒几下就可以出锅了
12.加上香菜叶,上菜啦
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