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本文目录

“大漠风沙鸡”是近年来比较流行的一道创新菜，因成品鸡肉表面好像有一层基色的沙子，所以称之为大漠风沙鸡。

烹调方法：炸

味型：咸鲜微辣

主料：约3.5斤左右的土鸡1只

辅料：蒜茸、面包糠、青红椒沫

调料：盐、味精、鸡精

制作工艺：

1、用本地散养土鸡，3.5斤左右，小火卤制2小时左右。

2、将卤制好的土鸡取出风干2小时，挂脆皮水，入油锅炸至金黄酥脆，改刀装盘。

3、撒金沙(金沙料：蒜沫炸至金黄，配青椒沫、红椒沫，加适量孜然粉)即可。

风味特点：

色泽金黄、入口松香，口味别致、酥脆

操作关键：

1、杀鸡的时候一定要把鸡血放干净，将鸡皮用热水烫一下能让鸡皮更脆。

2、整鸡切块装型。

1、宰杀三黄鸡时要放净血；烫鸡不要用太热的水，以防鸡皮破裂。2、调制味料是制作此菜的关键。选用几种蔬菜制成的味料腌鸡，能使鸡肉成菜后具有某种特殊的蔬菜清香味，而且还有嫩化鸡肉的作用。3、腌渍的时间一定要够，否则鸡肉不入味。一般来说春秋季腌渍约8小时，冬季腌渍约10小时，夏季腌渍约6小时。另外，鸡肉经过长时间的腌渍，由僵直阶段过渡到自溶阶段，鸡肉内的鲜味物质也会游离出来，故能使成品更加鲜美。4、风沙汁的使用方法与脆皮浆不同。脆皮浆是淋于鸡身，而风沙汁则是用手抹匀鸡身，并反复搓揉。5、三黄鸡抹匀风沙汁后，必须风干，否则成品表面不起沙。6、炸制时一定要掌握好火候，油温太低不起沙，油温过高又可能外煳内生，风味尽失。7、改刀装盘时，应先将鸡腹内的汁水倒入盘中，以便上桌后蘸食。

大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。

原料：三黄鸡１只�约１０００克香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三花淡奶半听鸡蛋清３个色拉油２０００克�约耗１００克

制法：

１、三黄鸡宰杀后拔净毛，然后从鸡左翅下开一小口，掏净内脏，斩去脚爪，洗净后放入清水中浸泡约２小时。

２、香芹、香菜、香葱、洋葱、青红椒、蒜仁、胡萝卜等分别治净，一同放入搅拌器中绞成细茸，取出放入盆中，加入精盐、鸡精、鱼露和玫瑰露酒和匀，即成味料。再将泡净血水的三黄鸡放入盆中，用手将味料搓匀鸡身表皮，随后取１／３的味料汁灌入鸡腹内，并用竹签别好口，让其腌渍约８小时。最后将鸡取出，用干净毛巾搌干鸡身表面。

３、鸡蛋清纳碗，加入三花淡奶搅打均匀即成风沙汁，接着将风沙汁抹匀三黄鸡的全身，然后把鸡提起来挂在阴凉通风处晾干。

４、净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，改小火，将晾干了的三黄鸡下入锅中，炸至色呈淡黄时捞出�炸时需不停地翻转。待油温升至七成热时，将鸡再次下入锅中，复炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出沥油。

５、将别在鸡腹上的竹签拆去，再把鸡腹内的汁水倒入盘中，然后将鸡斩成块，按原形摆入盛有汁水的盘中，即可上桌。

操作要领

１、宰杀三黄鸡时要放净血；烫鸡不要用太热的水，以防鸡皮破裂。

２、调制味料是制作此菜的关键。选用几种蔬菜制成的味料腌鸡，能使鸡肉成菜后具有某种特殊的蔬菜清香味，而且还有嫩化鸡肉的作用。

３、腌渍的时间一定要够，否则鸡肉不入味。一般来说春秋季腌渍约８小时，冬季腌渍约１０小时，夏季腌渍约６小时。另外，鸡肉经过长时间的腌渍，由僵直阶段过渡到自溶阶段，鸡肉内的鲜味物质也会游离出来，故能使成品更加鲜美。

４、风沙汁的使用方法与脆皮浆不同。脆皮浆是淋于鸡身，而风沙汁则是用手抹匀鸡身，并反复搓揉。

５、三黄鸡抹匀风沙汁后，必须风干，否则成品表面不起沙。

６、炸制时一定要掌握好火候，油温太低不起沙，油温过高又可能外煳内生，风味尽失。

７、改刀装盘时，应先将鸡腹内的汁水倒入盘中，以便上桌后蘸食。

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